تاریخ و فرهتگ قهوه :: تاریخچه قهوه

قدیمی ترین کافه های ایران! کافه نادری و کافه گل رضاییه، قدیمی ترین محل هایی هستند که می توانیم از آنها به عنوان محل تجمع نویسندگان و شاعران قرن معاصر در ایران نام ببریم. قدمت کافه نادری به سال 1306 و گل رضاییه به 1310 بر می گردد. هرچند کافه گل رضاییه در سال 1324 به عنوان کافه مشهور شد.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور ایران: هر چند هیچ سند مکتوبی برای تاریخ ورود قهوه و گسترش مصرف آن در ایران وجود ندارد اما شواهدی بر حضور قهوه و مصارف داروئی آن در قرن 16 میلادی در ایران وجود دارد. به نظر می رسد رفت و آمد زائران ایرانی به حجاز و تجارت بین ایران و جزیره العرب عامل راه یافتن قهوه به ایران بوده است. قهوه خانه در ایران بایستی از زمان شاه تهماسب صفوی رایج شده باشد. اما مشهورترین آن ها در زمان نوه شاه تهماسب یعنی شاه عباس بزرگ دیده شده است. در زمان شاه عباس قهوه خانه های فراوانی در شهر سپاهان(اصفهان) به ویژه در نزدیکی چارباغ وجود داشتند و بزرگانی چون میرداماد و شیخ بهایی و دیگران بدان جا رفت و آمد می کردند. قهوه خانه ها مرکزی برای تفریح و سرگرمی و البته گفت و گوهای علمی و ادبی و فرهنگی بود. شاعران غروب ها در قهوه خانه ها جمع می شدند و شعرهای تازه ی خود را می خواندند. حتی در تذکره های دوران صفوی آمده است که بسیاری از این شاعران پیشه ورانی بودند چون آمده و شعرهای دیگران را می شنیدند و شعرهای خود را هم می خواندند. در همین قهوه خانه ها بود که پرده خوانی و شاهنامه خوانی و قصه ی (سمک عیار) و مانند آن برای مردم خوانده می شد و راهی بودند برای حفظ و گسترش فرهنگ و ادبیات. نقاشی قهوه خانه ای نیز یادگاری از همان دوران است. خود شاه عباس نیز گاه و بیگاه به طور سر زده به این قهوه خانه ها می رفت. حتی در چند مورد شاه عباس سفیران کشورهای اروپایی را برای پذیرایی به قهوه خانه ها می برد. این قهوه خانه ها مرکزهای باشکوه و زیبا و بزرگی بودند که در میان آن ها حوض و فواره و آب روان جاری بود و کارگران و استادان قهوه خانه گرم در پذیرایی مشتریان بودند. مسافران اروپایی با دیدن این گونه مرکزهای فرهنگی و اجتماعی انگیزه یافتند که رد کشورهای خود چنین جاهایی را پدید بیاورند. از جمله جهانگرد ایتالیایی(پیترو دلا واله) که در زمان شاه عباس به ایران سفر کرده است در سفر نامه ی خود به عثمانی و ایران و هند می نویسد: ( پس از آن که آب به خوبی جوش آمد به آن مقداری از گردی به نام قهوه به میزان مناسب افزوده می شود و باز می گذارند به خوبی بجوشد تا همه ی تلخی ناگوار آن برود. و اگر به خوبی آماده نشود این تلخی همچنان در آن می ماند. سپس این آب جوش را می گذارند تا اندازه ای سرد شود که بشود داغی آن را تحمل کرد و آن را در ظرف چینی کوچکی می ریزند و اندک اندک و جرعه جرعه آن را می نوشند. این آب دیگر رنگ و طعم آن گرد را به خود گرفته است و خود گرد را اینک در ظرف ته نشین شده است نمی خورید. هر که می خواهد این نوشیدنی خوشمزه تر شود می تواند همراه گرد قهوه شکر و دارچین و میخک هم در ظرف آب جوش بریزد تا مزه ی بهتری بدهد. حتی بی این مزه ها و با همان گرد قهوه ی تنها هم باز این نوشیدنی خوشمزه است و می گویند که فایده های زیادی برای تندرستی دارد به ویژه برای گوارش و نیرومند کردن معده و پیشگیری از ترش کردن که همه ی این ها چیزها ی خوبی است. تنها می گویند که اگر پس از شام قهوه خورده شود کمی خواب را از سر می برد. به همین خاطر کسانی که می خواهند شب ها مطالعه کنند آن را می نوشند. امیدوارم وقتی به شهر رم بر میگردم این را با خود بیاورم شاید تا آن موقع هنوز چیز تازه ای باشد.) هم چنین پس از وی (آدام اولئاریوس) آلمانی که در زمان پسر شاه عباس یعنی شاه صفی به اصفهان سفر کرده است در رخدادهای سال 1637م. در سفرنامه ی خود از قهوه و قهوه خانه چنین یاد می کند: قهوه خانه جایی است که در آن تنباکو مصرف می کنند و آب سیاهی را می نوشند که بدان قهوه می گویند. در جای دیگر در همین سفر نامه آن جا که درباره ی زندگی اجتماعی ایرانیان خواهم نوشت دوباره بدان خواهم پرداخت. شاعران و تاریخ دانان ایرانیان از مشتریان دائم این جاها هستند و بدین ترتیب در سرگرم کردن جمع نقش دارند.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور ژاپن: قهوه در قرن 17 توسط هلندی ها به کشور ژاپن معرفی شد، اما تا سال 1858 و پایان محدودیت های تجاری، همچنان ناشناخته باقی ماند. در سال 1888 اولین قهوه خانه به سبک اروپایی در توکیو افتتاح و پس از چهار سال به کار خود پایان داد. در اوایل دهه 1930 متجاوز از 30000قهوه خانه در سر تا سر کشور دایر شدولی تعداد آنها در دوران جنگ و بلافاصله پس از جنگ تا نزدیک به صفر تقلیل یافت و فعالیت آنها با رفع موانع وارداتی به سرعت افزایش یافت. معرفی قهوه آماده و قهوه کنسرو شده و قهوه فروشی های زنجیره ای در اواخر قرن 20 به این روند رو به رشد ادامه دادند تا جایی که هم اکنون ژاپن یکی از بالاترین مصرف سرانه قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور استرالیا: استرلیا در زمینه تولید قهوه و صادرات آن قدرت چندانی ندارد اما تاریخ آن به سال 1880 بر میگردد. در این زمان 500 آکر زمین میان قسمت جنوبی (ویلس جنوبی جدید) و (کوک توان) ساخته شد. امروزه تولید کنندگان قهوه عربیکا در استرلیا بسیارند. آن ها از سیستم های مکانیکی کشاورزی که در سال 1981 ابداع شد استفاده می کنند.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور اتیوپی: با وجود مبدأ کشت قهوه در (اتیوپی) این کشور تولید بسیار کمی تا قرن 20 داشت و بیشتر این تولید نیز در شهر (هرر) در قسمت شمال شرقی کشور بود. امپراطوری (کافا) مرکز کشت قهوه بود و تولید دانه قهوه در این ناحیه در دهه 1880 حدود 50000 تا 60000 کیلوگرم تخمین زده شده است. تولید تجاری مناسب در سال 1907 با ساخت بندر رودخانه ای (گامبلا) آغاز شد. صدها هزار کیلو دانه قهوه در سال 1908 از بندر گامبلا صادر شد. این آمار در سال 8-1927 بیش از 4 میلیون کیلو گرم است. کشت و تولید قهوه همزمان در ایالت (آرسی) که همان اتیوپی سابق است بسیار رونق گرفت و صادرات آن بالاخره از طریق راه آهن (دجیبوتی) در پایتخت این کشور یعنی (آدیس آبابا) صورت گرفت. در این زمان میزان صادرات از طریق راه آهن 245 تن بود اما این عدد تا سال 1922 به 2402 تن افزایش یافت و از بندر (هرر) پیشی گرفت.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور برزیل: قهوه برای اولین بار در سال 1727م. در برزیل کاشته شد. هنگامی که ( فرانسیسکو دو ملو پاله تا )در آمریکای جنوبی دانه های قهوه عربیکا را قاچاق کرد، تا سال 1800 کشت قهوه در برزیل توسعه یافت و قهوه به یک نوشیدنی رایج و فراوان تبدیل گشت. برزیل که مانند سایر کشورها قهوه را به عنوان یک کالای تجاری کشت می کرد تا سال 1888 یعنی تا زمان فرمان لغو بردگی از برده های آفریقایی برای کشت قهوه و کار در مزارع استفاده می کرد. رونق قهوه در قرن 17 در اروپا همزمان با توسعه تجارت تنباکو در این قاره طی جنگ های سی ساله بود. برزیل در قرن 19 و اوایل قرن 20 برای دهه های زیادی بزرگترین تولید کننده قهوه و در واقع تولید کننده انحصاری در بازار بود. بالا نگه داشتن قیمت ها باعث شد تا راه برای سایر کشورها از جمله ( گواتمالا) ، (نیکارا گوئه) ، (اندونزی) و (ویتنام) که اکنون رتبه دوم در جهان را دارد باز شود. تولید وسیع قهوه در ویتنام پس از عادی شدن روابط میان این کشور و امریکا در سال 1995 آغاز شد.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور هند: بروکه هلندی با کشت قهوه در سیلان و هند تأثیر بسیاری در توسعه مزارع قهوه در هند داشت اما پیش از آن در سال 1679م. دانه های قهوه توسط ( بابا بودان ) از یمن به تپه های ( چیکما گالور ) برده و در آنجا پرورش داده شده بود. از آن تاریخ به بعد مزارع قهوه در منطقه ای از جنوب تا کوداگو در شمال تأسیس و گسترش پیدا کرد.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور فرانسه: اولین بار دانه های قهوه در سال 1657م. توسط شخصی فرانسوی به نام ( تونت ) به پاریس آورده شد. اما این ( سلیمان آقا ) سفیر عثمانی در فرانسه بود که در سال 1669 با آوردن مقادیر زیادی دانه قهوه و هدیه کردن آنها به اشراف زادگان و پذیرایی در میهمانی های خود با قهوه طی یک سال اقامت خود اهالی پاریس را شیفته قهوه کرد.

تاریخچه پیدایش و توسعه قهوه در کشور هلند: در سال 1616م. مسابقه ای برای انتخاب بهترین درختان زنده قهوه و یا دانه قهوه میان اروپاییان برگزار گردید که در نهایت برنده آن یک فرد هلندی به نام ( پیتر فان در بروکه ) بود. بروکه که بازرگان بود در سال 1616 برخی از دانه های قهوه را که از موکا به آمستردام آورده شده بود در گلخانه هایی در باغ گیاه شناسی، در شرایط هوایی جایی که آنها توان رشد کردن داشتند با دقت و تحت محافظت کامل پرورش داد. این رویداد به ظاهر جزئی که با امکانات ناچیزی انجام شده بود تأثیر عمده ای بر تاریخچه قهوه گذاشت. دانه های قهوه که توسط بروکه در چهل سال قبل از موکا به سرقت برده شده بود در شرایط منظم و خوبی در باغ گیاه شناسی به تولید بوته های متعدد قهوه رسید و نام آنها را قهوه عربیکا گذاشت. در سال 1658 این هلندی برای اولین بار آنها را در سیلان ( سریلانکا ) و بعدها در جنوب هند پرورش داد. او سپس تولید انبوه درختان قهوه را در کشتزار های جاوه ( اندونزی ) انجام داد و دلیل او این بود که جلوی عرضه زیاد آن به دلیل افت قیمت گرفته شود. در طول چندین سال تأمین کنندگان اصلی قهوه در اروپا، مستعمرات هلند بودند.

تاریخچه قهوه در کشور انگلستان: به واسطه تلاش های گسترده شرکت بریتانیایی هند شرقی، قهوه در انگلستان تا قرن 16 در دسترس بود. اولین کافه کوچک در انگلستان واقع در کرن هیل افتتاح شد. مالک آن ( راسک رز) خدمتکار ( دانیل ادوارد ) تاجر کالاهای وارداتی از عثمانی ( ترکیه ) بود.ادوارد قهوه را وارد کرد و به رز در تأسیس کافه کمک کرد. کافه بزرگتر و با تعریف امروزی اولین بار در آکسفورد در سال 1650م. توسط یک شخص یهودی به نام ( ژاکوب ) افتتاح شد. هنوز هم این کافه دایر است اما تبدیل به بار شده است. کافه ( کوئینز لین ) در سال 1654م. افتتاح شد و هنوز هم وجود دارد. قبل از سال 1675م. در سراسر انگلستان 3000 کافه دایر شده بود. ممنوعیت رفت و آمد زنان به کافه موضوعی جهانی نبود ولی ظاهرأ در اکثر کشورهای اروپا رایج بود. در آلمان زنان به کافه ها رفت و آمد می کردند در حالیکه در انگلستان ممنوع بود. خیلی ها در ان زمان معتقد بودند که قهوه خواص دارویی زیادی دارد. به عنوان مثال، در سال 1661م. مقاله ای تحت عنوان ( ویژگی های قهوه و قهوه خانه ) توسط یکی از اعضاء پارلمان نوشته شد و بعضی از این فواید را به فهرست آورد: ( برای هضم سبزیجات خام در معده و برای کاهش عصبانیت مفید است. دانه ی بی نظیری است که می تواند مخاط معده هر انگلیسی را پاک کند و سرگیجه را از بین می برد.) عده ای به این ماده جدید علاقه ای نداشتند به عنوان مثال ، یک شخص ناشناس در سال 1674م. در مقاله ای تحت عنوان ( دادخواست زنان در برابر قهوه ) عنوان کرد: ( استفاده زیاده از حد این مایع من درآوردی، نامطلوب و کافر وار به نام قهوه، همسرانمان را نا کارآمد و مردان خوش مشرب مهربانمان را عاجز کرد و آنها ضعیف و بی بنیه شدند. )

پیدایش قهوه ( نوشیدنی فرنگی یا خاور زمین ؟؟) این گمان که قهوه نوشیدنی فرنگی است و چای نوشیدنی ایرانی است تصویر اشتباهی است که در ذهن اغلب ایرانیان امروز نقش بسته، حال آن که اروپاییان با هر دوی آنها در خاور زمین آشنا هستند. ابن سینا در کتاب پزشکی خود ( قانون ) درباره ی دانه ای به نام ( بونو )، جوشانده آن، کاربردهای پزشکی، انرژی بخشی و کمک به معده و گوارش آن نوشته است. ابن سینا درباره بونو چنین می نویسد: ( برای گزینش آن دانه هایی بهترین اند که سبک باشند و رنگ لیمویی و بوی خوشی دارند. دانه های سنگین و سپید خوب نیستند. طبع آن در درجه ی نخست گرم و خشک است و به باور برخی سرد است. به اندام ها نیرو می بخشد، پوست را پاکیزه می کند ، رطوبت زیر آن را خشک می کند و بوی خوشی به تن می بخشد. )

تاریخچه پیدایش قهوه و سرزمین اولیه قهوه دو نظریه معروف در مورد پیدایش قهوه وجود دارد که منشأ هر دو کشور اتیوپی است و تأثیر مسلمانان در گسترش استفاده از قهوه مشهود است. نظریه اول : معروفترین داستان پیدایش قهوه در قرن 13 میلادی روایت شده است، هرچند که سندی برای اثبات آن وجود ندارد و بنظر می رسد داستان معتبری نیست. داستانی که در قرن 9 میلادی اتفاق افتاده، مربوط به چوپانی اتیوپی به نام ( کلدی ) است. کلدی روزی پی می برد که بزهاش بعد از خوردن از میوه های درخچه های ( بون ) جنب و جوش بیشتری پیدا می کنند ، کلدی در بازگشت از صحرا مقداری از میوه ها را همراه خود می برد و موضوع را با یکی از صوفیان ساکن منطقه در میان می گذارد و صوفی در مخالفت با استفاده از میوه ها آنها را در آتش می ریزد که عطر حاصل از سوختن دانه های قهوه آنها را جذب خود می کند بعد از امتحان این دانه های بو داده شده به خاصیت انرژی زایی آن پی می برند و با توجه به ممنوعیت استفاده از الکل در دین اسلام در رقابت با استفاده از شراب در کلیساها ، از نوشیدنی تهیه شده از این دانه ها در مراسم های مذهبی خود و بیدار ماندن در شبها برای عبادت استفاده می کردند. نظریه دوم: این داستان در مورد یکی از شاگردان ( ابوالحسن شاذلی ) بنیان گذار طریقت ( شاذلیه ) به نام ( عمر ) روایت شده است. عمر که در اوایل قرن 13 میلادی می زیسته در سفری که تبعید شده بود به خاطر گرسنگی مجبور به خوردن میوه های وحشی می شود که به دلیل سفتی و تلخی دانه های سبز قهوه تصمیم می گیرد آن را به شیوه سایر غلات در آتش برشته کند. دانه های بو داده شده قهوه که اکنون ترد شده اند را در آب می پزد و از نوشیدنی و خوراک حاصل می خورد و متوجه خاصیت انرژی زایی و بی اشتهاکنندگی آن می شود. خاصیت بی خواب کنندگی و سرزندگی قهوه و ممنوعیت استفاده از شراب برای صوفیان باعث همه گیر شدن مصرف قهوه در میان صوفیان شد. دانه های قهوه از اتیوپی برای کشت و تجارت به یمن آورده شد و از آنجا به سایر شهرهای جزیره العرب نظیر مکه و مدینه راه یافت، سفر حجاج و تجار دیگر کشورهای مسلمان به حجاز تجارت قهوه را به ایران و عثمانی(ترکیه و عراق امروزی ) هموار کرد. تا پایان قرن 16 میلادی تقریبأ تمامی مسلمانان ساکن خاورمیانه با قهوه آشنا شدند و اولین قهوه خانه در شهر قسطنطنیه به سال 1554 میلادی تأسیس شد. در طول حضور قهوه در جوامع مسلمانان چندین بار مصرف قهوه از سوی حکام شرع و مفتیان ممنوع شد اما این امر مانع رشد محبوبیت قهوه در بین مردم نگردید.