همه چیز درباره قهوه

همه چیز درباره قهوه

1) درباره قهوه 
2) خواص دارویی، فواید و مضرات قهوه  
3) خواص دارویی، فواید و مضرات قهوه سبز  
4) فرآوری دانه های قهوه 
5) انواع دانه های قهوه 
6) انواع پودر قهوه 
7) انواع نوشیدنی های رایج قهوه 
8) طرز تهیه و دم نمودن انواع قهوه 
9) با تفاله قهوه چه کار کنیم؟  
10) لغات و اصطلاحات کاربردی قهوه

درباره قهوه 

قهوه، دانه خوراکی درختی از خانواده Coffea است. دانه های قهوه در واقع دانه های میوه گیلاس مانندی میباشد که Coffee Cherries نام دارد. این میوه هنگامی که میرسد قرمز رنگ میگردد. گیاه قهوه را در نواحی گرمسیر میکارند. قهوه در ابتدا به شکل بته یا درختچه کوتاه و نیرومندی است که قادر میباشد به راحتی تا ارتفاع 3 الی 3.5 متری رشد نماید. این گیاه در برابر هرس کردن های شدید هم از خود مقاومت نشان میدهد. اما نمیتواند در برف و یخ زمستان دوام آورد. بهترین آب و هوا برای رشد گیاه قهوه، آب و هوای گرم می باشد. برای محصول دهی مناسب قهوه (17 تن قهوه در هر هکتار)، آبیاری کافی و کود مناسب، لازم به نظر میرسد.

به احتمال زیاد قهوه اولین بار در کشور اتیوپی تولید شد. البته برخی کشور یمن را منشا تولید قهوه میدانند. این دانه اولین بار در قرن 13، در جهان عرب شهرت یافت و شهرت آن هم بیشتر به این دلیل بود که دین اسلام که ابتدا در جهان عرب گسترش یافت، نوشیدنی های الکلی را حرام بشمار می آورد و نوشیدنی قهوه به عنوان جایگزینی برای نوشیدنی های الکلی استفاده میشد. پس از آغاز قرن 17، گیاه قهوه که با قاچاق دانه های بسیار حاصلخیز به کشور هند راه یافته بود، در این کشور هم پرورش یافت. تقریباً در سال 1650 میلادی، قهوه به کشور انگلستان وارد میشد و کافی شاپ ها در شهرهای آکسفورد و لندن تاسیس شدند. کشت گیاه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز گردید، اما آفت ها و شرایط نامناسب جوی، گیاهان قهوه را نابود نمود و انگلیسی ها مجبور شدند به جای کشت قهوه، به کشت چای روی بیاورند.

تا قبل از آغاز قرن 18، استفاده از نوشیدنی قهوه در سراسر اروپا رایج شده بود. کشورهای اروپایی این گیاه را به مناطق گرمسیر معرفی کردند تا این کشورها نسبت به کشت و تولید انبوه گیاه قهوه اقدام نمایند.

امروزه بزرگترین کشورهای تولید کننده قهوه عبارتند از : پورتو ریکو، برزیل، کلمبیا، ویتنام، اندونزی، مکزیک و هند. البته در هفتاد کشور دیگر هم قهوه تولید می شود، ولی میزان تولید آن کشورها کمتر است. بزرگترین وارد کنندکان قهوه، ایالات متحده آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ایتالیا و اسپانیا می باشند. بیشترین میزان مصرف سرانه قهوه در کشورهای فنلاند (11 کیلوگرم)، دانمارک (9.7 کیلو گرم)، نروژ (9.5 کیلوگرم)، سوئد (8.6 کیلوگرم) و استرالیا (7.8 کیلوگرم) مشاهده شده است. ایالات متحده آمریکا با اینکه بزرگترین وارد کننده قهوه است، اما مصرف سرانه آن تنها 4.1 کیلوگرم می باشد.

فرآوری دانه های قهوه 

روند فراوری دانه های قهوه به دو شیوه تَر و خُشک انجام میپذیرد :

• روش تَر : مغز میوه قهوه پس از ۲۴ ساعت از چیدن از دانه های آن جدا میگردد. سپس دانه ها به مدت ۱۲ الی ۲۸ ساعت درون تانک تخمیر ریخته شده که در این مدت آنزیم های طبیعی لایه ای که دانه ها را احاطه کرده را سُست کرده و از دانه ها جدا میگردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و یا درون خشک کُن های صنعتی ریخته شده تا خشک گردند. بعد از آن دانه های قهوه بر اساس اندازه و جِرمشان درجه بندی و سَوا میشوند.
• روش خُشک : میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین پخش میکنند تا زیر آفتاب خشک گردد سپس در فواصل معین آن را زیرو رو می کنند. تا ۷ الی ۱۰ روز. تا زمانی که رطوبت آنها به ۱۱ درصد کاهش یابد. در این زمان پوسته خارجی میوه قهوه، قهوه ای رنگ میگردد.

انواع دانه های قهوه 

قهوه به طور کلی دارای سه نوع مختلف است. قهوه لیبریکا (Liberica) که به صورت محدود تولید میشود، قهوه عربیکا و روبوستا که بیشتر تولید میشوند.

• قهوه لیبریکا : در غرب آفریقا و در کشور لیبریا کشت میشود و درخت آن دارای تنه قدرتمندی است که ارتفاع آن به ۱۸ متر هم میرسد. طعم قهوه لیبریکا شبیه به روبوستا است اما طرفدار زیادی ندارد.
• قهوه عربیکا : نوعی از قهوه است که در ارتفاعات جنوب غربی اتیوپی کشت میشود. قهوه عربیکا به درختچه قهوه عربستان مشهور است و اعتقاد مردم بر این است که قهوه عربیکا اولین بار در عربستان کِشت شده است و شواهد معتبر نشان میدهند که اولین بار این نوع قهوه در اواسط قرن ۱۵ در صومعه صوفی مسلمان در کشور یمن نوشیده شده است. 
  گیاه عربیکا دانه هایی صاف دارد و از نظر اندازه از گیاه روبوستا بزرگتر و از گیاه لیبریکا کوچکتر است. قهوه عربیکا عطر و طعم فوق العاده ای دارد و نسبت به گونه های دیگر قهوه از کافئین کمتری برخوردار است. 
  قهوه عربیکا قیمت بالاتری نسبت به روبوستا دارد و دلیل آن حساس بودن گیاه عربیکا و آسیب پذیری آن در برابر آفت ها میباشد.
• قهوه روبوستا : گیاه روبوستا بوته هایی تنومند دارد که ارتفاع آن ها به ۱۰ متر هم می رسد و در کشور ویتنام کشت میشود و در مناطق کم ارتفاع میروید و دانه های گیاه روبوستا به شکل بیضی و کوچکتر از عربیکا هستند. 
  دانه های قهوه روبوستا عطر چندانی ندارند بر خلاف عربیکا، اما از میزان زیادی کافئین برخوردارند و طعم تلخی دارند. از قهوه روبوستا برای تهیه قهوه فوری استفاده میکنند و همچنین دانه های قهوه روبوستا را برای تهیه اسپرسوی غلیظ ایتالیایی استفاده میکنند.

قهوه بصورت خام صادر میگردد که به قهوه سبز (Green Coffee) مشهور میباشد. اما طعم واقعی قهوه زمان بو دادن (Roasting) نمایان میگردد. دانه های قهوه درون چِلیک های چرخنده ریخته میشود و در درجه حرارت ۲۸۸ درجه سانتی گراد حرارت میبینند. پس از ۸ دقیقه حرارت دادن دانه های قوه شروع به ترکیدن میکنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به ۲ برابر اندازه اولیشان افزایش می یابد. سـپـس روغن آنها خارج شــده و قهوه ای رنگ میگردند. روغن دانه های قهوه، Coffee Essence یا Cafeol نام دارد. در واقع میزان بو دادن قهوه تعیین کننده طعم و رنگ قهوه است.

• مدت زمان بو دادن :
  • 7 دقیقه : بو دادن ملایم (American Roast)
  • 9 الی ۱۱ دقیقه : بو دادن متوسط (City Roast)
  • ۱۲ الی ۱۳ دقیقه : بو دادن تا حد تیره (French Roast)
  • ۱۴ دقیقه : تیره ترین حالت (Espresso Roast)
• درجه بندی دقیق تر بو دادگی قهوه :
• Cinnamon : یا همان دارچینی، رنگ دانه ها قهوه ای روشن بوده، سطح آنها خشک میباشد و طعم ترش دارند.
• Light City : قهوه ای روشن متوسط که بیشتر در آمریکا مصرف میگردد.
• City Medium : قهوه ای متوسط که بیشتر در آمریکا و کانادا مصرف میشود.
• Full City : قهوه ای تیره متوسط، سطح آن اندکی روغنی است، طعم تلخ و شیرین.
• French : سطح براق و روغنی، ترشی اندک و قهوه ای تیره، طعم تلخ و شیرین.
• Espresso : قهوه ای تیره، سطح روغنی، طعم کاراملی و بدون ترشی.
• Italian=Dark French : بسیار درخشنده و روغنی، ترشی بسیار اندک، قهوه ای خیلی تیره.
• Spanish : سیاه رنگ، طعم زغالی، بسیار روغنی.

انواع پودر قهوه 

بطور کلی از نظر میزان درشتی دانه های قهوه آسیاب شده، 3 دسته کلی پودر قهوه وجود دارد :

• پودر قهوه ترک : در این حالت دانه های قهوه به بیشترین حد ممکن آسیاب میشوند (مانند آرد) و از آن انواع قهوه های ترک و ارمنی تهیه میگردد. 
  بهتر است این قهوه را در ظروف مسی مخصوص (چِزوه) دم نمود ولی در هر ظرف دیگری هم میتوان اقدام به دم کردن آن نمود.
• پودر قهوه اسپرسو : میزان آسیاب شدن دانه های قهوه از پودر قهوه ترک کمی کمتر بوده و دانه های آسیاب شده قهوه درشت میباشند بطوریکه تا حدودی دانه های آسیاب شده با انگشتان دست قابل لمس و تشخیص هستند. 
  این نوع قهوه را باید در ظروف مخصوص اسپرسوساز روگازی (Stove-Top) و یا دستگاه اسپرسوساز برقی تهیه نمود.
• پودر قهوه فیلتر (فرانسوی) : این نوع پودر قهوه از پودر قهوه اسپرسو درشت تر بوده و با چشم نیز به راحتی میتوان دانه های آسیاب شده را ملاحظه نمود. 
  این قهوه را میتوان در ظروف مخصوص فیلتر دار مانند لیوان های فرنچ پرس (French Press=Coffee Press=Press Pot=Coffee Plunger=Cafeteria=Cafetiere) و یا دستگاه های برقی فیلتر دار، تهیه نمود.

انواع نوشیدنی های رایج قهوه 

• اِسپرِسو         (Espresso) : یک اونس (30 میلی لیتر) آب با درجه حرارت ۸۸ تـــا ۹۲ درجه سانتیگراد که ۶ تا ۹ گرم قهوه مخصوص اسپرسو و کاملا آسیاب شده درون آن به مدت 18 الی ۲۵ ثـانیه دم کشیده باشد اسپرسو نامیده میگردد. معمولا این   اندازه از اسپرسو یک شات (Shot) نامیده میشود. انواع مختلف اسپرسو به قرار زیر میباشد:
  • اَمِریکانو (Americano) : هنگامیکه یک شات اسپرسو با آب داغ رقیق میگردد امریکانو نامیده میشود.
  • دوپیو (Doppio) : به اسپرسو دوبل (دو شات) دوپیو میگویند.
  • ماکیاتو (Macchiato) : اسپرسویی که سطح آن شیر کف کرده (فوم شیر) قرار داده شـده است.
  • اِسپرِسوی یخ (Iced Espresso) : دو شات اسپرسو + همراه با یخ خرد شده.
  • اِسپرِسو با خامه (Espresso Con Panna) : یک شات اسپرسو که روی آن یک توده خامه زده شده (حجیم شده) قرار داده میشود.
  • گِرانیتا (Granita) : اسپرسو یخ زده همرا با شکر گرانیتا نام دارد.
  • کاپوچینو (Cappuccino) : نوشیدنی کـه ۳/۱ (یک سوم) آن از اسپرسو، ۳/۱ (یک سوم) شیر داغ و ۳/۱ (یک سوم) شیر کف کرده همراه با رویه پودر کاکائو و یا دارچین کاپوچینو نامیده میشود.
  • موکاچینو (Mochaccino) : یک شات اسپرسو + شکلات مایع و یا پودر کاکائو + شیر داغ با رویه شیر کف کرده.
  • کاپوچینوی یخ (Iced Cappuccino) : یک شات اسپرسو + یخ خرد شده + شیر سرد با رویه شیر کف کرده.
  • آفوگاتو (Affogato) : بستنی + یک شات اسپرسو.
  • فراپاچینو (Frappaccino) : یک شات اسپرسو + بستنی + اندکی شیر و یخ.
  • گوچیاتو (Gocciato) : یک شات اسپرسو + کاپوچینو کف کرده.
  • کافه لَته (Cafe Latte) : شیری تـر از کاپوچینو. یک بخش اسپرسو + ۵ بخش شیر داغ با رویه شیر کف کرده + برخی اوقات چاشنی بادام و فندق.
  • کافه موکا (Cafe Mocha) : یک بخش اسپرسو + یک بخش شکلات مایع + ۲ الی ۳ قسمت شیر کف کرده با رویه خامه زده شده.

طرز تهیه و دم نمودن انواع قهوه 

در این قسمت برخی روش های تهیه و دم نمودن انواع نوشیدنی قهوه آورده شده است :

• Cold Water : در این روش پـودر قهوه که باید درشت باشد درون ظرف ریخته شده و به آن آب سرد اضافه میکنند و میگذارند تا یک شب خیس بخورد سپس توسط فیلتر پـودر را جدا میکنند که نتیجه آن یک قهوه غلیظ میباشد که ترشی آن بسیار اندک است. به این روش Toddy نیز میگویند.
• Drip : در این روش آب نزدیک به جوش را روی فیلتری که پودر قهوه در آن ریخته شده میریزند و در زیر فیلتر قهوه تهیه میشود. اندازه پودر قهوه در این روش باید به اندازه دانه های شکر باشد.

• French Press=Coffee Press=Press Pot=Coffee Plunger=Cafeteria=Cafetiere : دراین روش پودر قهوه که باید تقریبا درشت باشد، درون لیوان استوانه ای شکل ریخته میشود. سپس آب داغ روی آن ریخته شده و میگذارند ۳ الی ۵ دقیقه خیس بخورد. سپس توسط پیستونی که مجهز به فیلتر است پودر قهوه را به سمت پایین فشار داده و از قهوه جدا میکنند.

• Vacuum : در این روش از دم کن وکیوم استفاده شده که شامل دو محفظه فوقانی و تحتانی میباشد که توسط یک مجرای حاوی فیلتر به یکدیگر متصل شده است. پودر قهوه در بخش فوقانی قرار داده میشود و آب در بخش تحتانی. زمانی که آب داغ میشود توسط فشار بخار به بخش فوقانی آمده و با پودر قهوه ترکیب میشود. سپس با سرد شدن آب در بخش تحتانی، یک خلاء نسبی ایجاد شده که مجددا آبی که اکنون قهوه آماده نوشیدن میباشد، به پایین باز میگردد.

• Percolator=Stove-Top=Moka Spresso Maker : در این روش از ظرف مخصوص بنام پِرکولِیتور یا اسپرسو ساز روگازی استفاده میشود که بارها و بارها بخار آب داغ را از پودر قهوه عبور میدهد. این ظرف دارای 3 مخزن جهت نگهداری آب، پودر قهوه (اسپرسو) و مخزن مایع قهوه میباشد.

• Turkish : در این روش از قهوه جوش معمولی استفاده میگردد. برای تهیه قهوه ترک باید از پودر قهوه ترک بسیار ریز استفاده نمود. ابتدا یک قاشق مرباخوری شکر و یک قاشق مرباخوری سرپُر قهوه ترک را به همراه یک فنجان آب سرد درون قهوه جوش ریخته و هم بزنید. سپس زیر شعله قرار داده و به محض آنکه خامه قهوه شکل گرفت و قهوه شروع به کف نمودن کرد آن را از روی شعله بردارید. اگر برای چندین نفر قهوه را سرو میکنید، کف (خامه قهوه) را ابتدا میان فنجان ها بطور مساوی تقسیم کرده سپس قهوه را بریزید.

• Espresso Machine : در این روش از دستگاه برقی مخصوص تهیه اسپرسو استفاده میگردد که آب داغ را با فشار زیاد از پودر قهوه عبور میدهد که سبب خارج گشتن کامل عصاره قهوه میگردد. پودر قهوه در این روش باید بسیار ریز (و البته درشت تر از پودر قهوه ترک) باشد. باتوجه به طعم تند قهوه اسپرسو، این نوع نوشیدنی در فنجان های کوچک و مخصوص اسپرسوخوری سِرو میشود.

برخی لغات و اصطلاحات کاربردی قهوه 

• Acidity : میزان ترشی و تندی طعم قهوه.
• Aroma : رایحه قهوه.
• Bitter : تلخی قهوه.
• Body : وزن و یا غلظت قهوه.
• Flavored : به قهوه ای اطلاق میگردد که به آن طعم های گوناگونی اضافه شده است.
• Spicy : به طعم تند و ادویه مانند قهوه میگویند.
• Tone : رنگ و ظاهر قهوه.
• Organic : قهوه ای که بدون مواد شیمیایی مانند آفت کشها تولید شده است.
• Sweet : به طعم شیرینی و خوش طعمی قهوه اطلاق میشود.
• InstantDrinkDrink : به قهوه های فوری میگویند.
• Decaffeinated : قهوه بدون کافئین.