کپسول قهوه کافیتالی چیکودورو کوردورو دیکافئین Chicco Doro Coffee capsule coffee CUORDORO DECAF

کپسول قهوه کافیتالی چیکودورو کوردورو دیکافئین

Chicco Doro Coffee capsule coffee CUORDORO DECAF

به لطف تکنیک های طبیعی جداسازی کافئین، کیفیت این قهوه دست نخورده باقی مانده است. مرحله رست آن دقیق صورت می گیرد و سبب می شود طعم خوبی از آن بر جای بماند. ویژه بودادن فرآیند رست قهوه به آن شخصیتی ملایم و لذت بخش داده است. محتوای کافئین موجود در کپسول قهوه کافیتالی چیکودورو کوردورو دکافئین از 0.1 درصد بیشتر نمی شود. درون هر بسته این کپسول قهوه، 10 عدد کپسول 8 گرمی وجود دارد. کپسول قهوه کافیتالی چیکودورو کوردورو دکافئین سازگار با دستگاه های نسپرسوساز می باشد.

بزرگترین چالش در فرآیند تولید قهوه این است که بخواهید کافئین را از دانه های قهوه جدا کنید در حالی که سایر مواد موجود در آن دست نخورده بماند. چون قهوه حاوی 1000 نوع ماده شیمیایی می باشد که برای طعم و عطر این اکسیر فوق العاده پیچیده مهم هستند.

فرآیند Roselius

لودویگ روزلیوس نخستین کسی بود که تهیه قهوه بدون کافئین را در سال 1903 ابداع کرد که یک بازرگان آلمانی بود. تلاش او برای تولید قهوه بدون کافئین از آنجایی آغاز شد می گفت  نوشیدن قهوه بیش از حد باعث مسمومیت پدرش شده است.

فرآیند تولید قهوه بدون کافئین شامل بخارپز کردن دانه های قهوه با محلول آب نمک (یعنی آب اشباع شده با نمک) و سپس استفاده از ترکیب شیمیایی آلی بنزن به عنوان حلال برای استخراج کافئین است. این فرآیند، به دلیل این که بنزن سرطان زا می باشد، دیگر مورد استفاده قرار نمی گیرد.

روش های جدا کردن کافئین از دانه قهوه

چهار روش اصلی Decaffeination وجود دارد که عبارتند  از:

1-فرآیندهای مبتنی بر حلال

•        فرآیند حلال مستقیم

•        فرآیند حلال غیر مستقیم

2-فرآیندهای مبتنی بر غیر حلال

3-فرایند آب سوئیس

4-فرآیند دی اکسید کربن

فرآیندهای مبتنی بر حلال مواردی هستند که کافئین با کمک یک حلال شیمیایی مانند متیلن کلراید یا اتیل استات از دانه قهوه خارج می شود. فرآیندهای مبتنی بر حلال به نوبه خود به دو روش استفاده از روش "مستقیم" در مقابل روش "غیر مستقیم" تقسیم می شوند. در روش حلال مستقیم کافئین با خیساندن مواد به طور مستقیم در حلال جدا می شود. حلال مستقیماً روی دانه های قهوه اعمال می شود.

در روش حلال غیرمستقیم، آب حاوی کافئین به یک مخزن جداگانه منتقل می شود و با یک حلال تصفیه می شود. در این حالت حلال هرگز به طور مستقیم دانه قهوه را لمس نمی کند.

کدام حلال ها برای جداسازی کافئین استفاده می شوند؟

همانطور که در بالا نیز اشاره کردیم، جداسازی کافئین قهوه مستلزم استفاده از ماده ضدعفونی کننده است. در فرآیندهای مبتنی بر حلال، یک حلال شیمیایی مستقیم یا غیرمستقیم اضافه می شود تا کافئین را از بین ببرد.

متیلن کلراید (CH 2 کلر 2 )

متیلن کلراید (CH 2 کلر 2 )، با نام مستعار دی کلرومتان (در اروپا) و یا MC، حلالی است که استفاده از آن برای کافئین زدایی خطری برای سلامتی ندارد. در حقیقت، سازمان غذا و دارو اعلام کرده است که هرگونه خطر بالقوه بهداشتی این ماده آنقدر کم است "که می توان گفت هیچ خطری ندارد " (FDA ، 1985).

حتی اگر این احتمال وجود داشته باشد که اثری از حلال در دانه های قهوه بدون کافئین باقی بماند، بعید به نظر می رسد که متیلن کلرید در طی فرایند برشته کردن دانه های قهوه زنده بماند. این مایع بی رنگ بسیار فرار است و در 104 درجه فارنهایت تبخیر می شود. حال آنکه دانه های قهوه حداقل به مدت 15 دقیقه در حداقل 400 درجه فارنهایت گرم می شود و دمای مناسب دم کردن آن در حدود 200 درجه فارنهایت است، با این وجود بعید است که با طی شدن این مراحل، متیلن کلرایدی درون دانه های قهوه باقی مانده باشد.

اتیل استاتاتیل (CH 3 CO 2 C 2 H 5 ) 

اتیل استاتاتیل (CH 3 CO 2 C 2 H 5 )  که توسط برخی از افراد مورد توجه واقع شده است که گفته می شود "طبیعی تر" از سایر حلال ها می باشد. این ماده عامل رسیدن میوه هایی مانند  سیب و تمشک می باشد. از آنجا که این حلال از طبیعت به دست می آید، طبیعی می باشد و بنابراین تهیه آن از طبیعت، هزینه بر و زمانبر خواهد بود و به همین دلیل آن را به صورت مصنوعی می سازند. ماده شیمیایی اتیل استات بصورت تجاری از الکل اتیل و اسید استیک تولید می شود. اتیل استات، مانند متیلن کلرید، بسیار فرار است و از این رو نکته ای که در بالا گفته شد در اینجا نیز صدق می کند.

اکنون که یک چارچوب اساسی برای کار با آنها پیدا کرده ایم ، نگاهی دقیق تر به روش های پیش گفته خواهیم داشت. از آنجا که 70٪ از تمام قهوه ها به کمک حلال ها دی کافئین می شوند، فرآیندهای مبتنی بر حلال را توضیح می دهیم.

1) فرایند مبتنی بر حلال مستقیم

در این روش برای باز کردن منافذ دانه های قهوه، حدود 30 دقیقه به آنها بخار می دهند. سپس دانه های قهوه به طور مکرر با استفاده از متیلن کلراید یا اتیل استات حدود 10 ساعت شسته می شوند تا کافئین آنها جدا شود. سپس حلال حاوی کافئین تخلیه می شود و دوباره به دانه های قهوه بخار داده می شود تا هر گونه حلال باقیمانده از آنان جدا شود. حلال مورد نظر در این روش در بیشتر مواقع، اتیل استات است، بنابراین اغلب اوقات آن را "روش کافئین زدایی طبیعی" یا "روش اتیل استات" می نامند.

2) فرایند مبتنی بر حلال غیر مستقیم

در روش حلال غیرمستقیم دانه های قهوه به مدت چند ساعت در آب جوش خیسانده می شوند که کافئین و همچنین سایر عناصر و روغن های طعم دهنده دانه قهوه از خارج می کنند. سپس آب جدا شده و به مخزن دیگری منتقل می شود که به مدت 10 ساعت با متیلن کلرید یا اتیل استات شسته شوند. مولکولهای حلال شیمیایی به طور انتخابی با مولکول های کافئین پیوند می خورند و سپس به این مایع بخار می دهند تا حلال و کافئین گرم شده و بخار شوند. سرانجام، دانه های قهوه برای جذب مجدد بیشتر روغنهای قهوه و عناصر طعم دهنده به مایع باز می گردند.

این روش در اروپا به ویژه در آلمان بسیار محبوب است و در طی آن در درجه اول از متیلن کلرید به عنوان حلال استفاده می شود. از این رو اغلب به عنوان "روش KVW" (مختصر: Kaffee Veredelugs Werk) ، با عنوان "روش اروپایی" ، "روش متیلن کلراید" یا "Prep Euro" شناخته می شود.

3) فرآیند آب سوئیس (SWP)

روش SWP که به فرآیند آب سوئیسی معروف است و در آن برای کافئین زدایی از حلال شیمیایی استفاده می شود در سال 1933 در سوئیس پیشگام شد و در سال 1980 به عنوان روشی مناسب برای جدا کردن کافئین گیری توسط Coffex SA توسعه داده شد. در سال 1988 سرانجام روش آب سوئیسی به بازار معرفی شد و تأسیسات آن در نزدیکی ونکوور، بریتیش کلمبیا مستقر است.

توجه داشته باشید که تأسیسات کافئین زدایی شرکت آب سوئیس تنها تأسیساتی در جهان است که توسط OCIA و Aurora Certified Organic دارای مجوز ارگانیک است.

توضیحی کوتاه در مورد SWP

این روش خاصی از کافئین زدایی است که متفاوت از روش کافئین زدایی با حلال می باشد، زیرا در طی آن از مواد شیمیایی به طور مستقیم یا غیرمستقیم برای استخراج کافئین استفاده نمی شود.

این کار با خیساندن دسته ای از دانه های قهوه در آب بسیار گرم به منظور حل کردن کافئین آغاز می گردد. سپس آب جدا شده و از فیلتر عبور داده می شود. اندازه فیلتر طوری است که مولکول های کافئین که بزرگتر هستند نمی توانند از آن عبور کنند، در حالی که مولکول های روغن و مواد طعم دهنده کوچکتر موجود در آب، از آن عبور می کنند.

در نتیجه، دانه های قهوه بدون کافئین در یک مخزن و آب "عطر و طعم دار" بدون کافئین (با نام "عصاره قهوه سبز") در یک مخزن دیگر قرار می گیرد و اینجاست که جادو اتفاق می افتد. دانه های بدون کافئین با آب غنی از عطر و طعم با یکدیگر ترکیب می شوند. نتیجه این روش بدست آوردن دانه های قهوه بدون قهوه بدون از بین رفتن عطر و طعم آن است.

قهوه هایی که با این روش از کافئین گرفته می شوند، همیشه با عنوان "آب SWISS" Decaf شناخته می شوند. فرآیند قهوه بدون کافئین با استفاده از فرآیند آب سوئیسی سازگار با محیط زیست است.

4) فرایند CO 2

روش دی اکسید کربن (CO 2 ) جدیدترین روش است. این محصول توسط Kurt Zosel ، دانشمند موسسه Max Plank ساخته شده است و به جای حلال های شیمیایی از CO 2 مایع استفاده می کند. به طور انتخابی روی کافئین عمل می کند، یعنی آلکالوئید و هیچ چیز دیگری را آزاد نمی کند. در فرآیند دی کافئین سازی با فرآیند CO 2، دانه های قهوه مخلوط در آب، در یک ظرف استیل ضدزنگ بنام ظرف استخراج قرار می گیرند. CO 2 مایع با فشار 1000 پوند در اینچ مربع به قهوه برخورد می کند تا کافئین آن را استخراج کند.

CO 2 به عنوان حلال برای حل و جذب کافئین از دانه های قهوه عمل می کند و بر مولکول های مربوط به عطر و طعم آن اثر نمی گذارد. کافئین موجود مملو از CO 2 است و سپس به ظرف دیگری به نام محفظه جذب منتقل می شود. در اینجا فشار آزاد می شود و CO 2 به حالت گازی خود باز می گردد و کافئین از آن جدا می شود. گاز CO 2 بدون کافئین برای استفاده مجدد در یک ظرف تحت فشار قرار می گیرد.

این فرآیند به دلیل هزینه آن، در درجه اول برای دی کافیئین کردن مقادیر زیاد قهوه با درجه کیفیت تجاری که در فروشگاه های مواد غذایی یافت می شود، مورد استفاده قرار می گیرد.

چرا تهیه قهوه بدون کافئین خوب بسیار دشوار است؟

دلیل این مسئله حول دو مشکل می چرخد که رفع آن بسیار دشوار است:

مشکل اول: فرایند کافئین سازی اگر با دقت بالا انجام نشود، باعث آسیب بسیاری از ترکیبات طعم دهنده ها می شود.

مشکل دوم: رست کردن دانه های بدون کافئین بسیار دشوار است؛ چون آنها به طور نامنظم و اغراق آمیز به گرمای اعمال شده در هنگام بو دادن پاسخ می دهند. علاوه بر این ، آنها رطوبت کمتری دارند و همین امر باعث می شود سریعتر سرخ شوند. بنابراین، حاصل آن دانه های قهوه ای خواهد بود که به اندازه کافی بو داده نشده اند. دانه های بدون کافئین، تمایل به سرخ شدن سریعتر از لوبیای بدون کافئین دارند و زودتر تیره می شوند.