چه نوع آبی بهترین طعم را به قهوه و اسپرسو میدهد

چه نوع آبی بهترین طعم را به قهوه و اسپرسو میدهد

What Kind Of Water Makes The Best Tasting Coffee

چه نوع آبی بهترین طعم را به قهوه و اسپرسو میدهد

چه نوع آبی بهترین طعم را به قهوه می‌دهد؟

 آب تقطیر شده؟

 آب نرم و سختی گرفته شده؟

آب خروجی از دستگاه تصفیه آب اسمز معکوس؟

آب فیلتر شده؟

آب چشمه؟

آب باران؟

پیش از آماده کردن قهوه، آب را بررسی کنید

همواره تعداد زیادی از مردم گلایه می کنند که قهوه آنها طعم عالی یک قهوه ناب را نمی دهد، در حالی که بهترین نوع قهوه خریداری شده است. تنها تفاوت در کیفیت آب است. برای تست کیفیت، همیشه با آب شروع می‌کنیم.

98 % یک فنجان قهوه، آب است. کمتر از 0.4 % دانه قهوه، طعم قهوه دارد. از آب مناسب استفاده کنید تا طعم مطلوب قهوه پدیدار شود.

بهترین آب برای تهیه قهوه

انجمن قهوه در کشور امریکا توصیه می‌کند، قهوه با آبی تهیه شود که حداکثر حاوی 150 واحد در میلیون ppm  جامدات محلول در آب (TDS) باشد. همچنین پیشنهاد می کند که  pH نزدیک به 7 باشد. آب سخت طعم قهوه را خراب می کند. البته آب خیلی خیلی نرم که نزدیک به آب مقطر باشد نیز برای قهوه مناسب نیست.

آب قهوه باید حاوی مقدار کمی یون های فلزی، برای جذب طعم در دانه‌های قهوه باشد. یک مطلب دیگر این است که نوع املاح موجود در آب نیز مهم است. در حالیکه سطح بالای بی کربنات بد است و تاثیر بدی روی طعم قهوه می گذارد، وجود مقدار کمی یون‌های منیزیم مناسب است و باعث افزایش استخراج قهوه در آب و بهبود طعم آن می‌شود.

پس برای داشتن قهوه‌ای خوش رایحه، نباید سختی آب بالا باشد و همچنین لازم است مقدار کمی مواد معدنی در آب وجود داشته باشد. اگر آب مقطر باشد، رایحه کمی بدست می‌آید و مایع بدست آمده نسبتا بدون طعم خواهد بود. مثل خوراکی که به آن نمک نزده باشند.

وقتی قهوه یا اسپرسو آماده می‌کنید، باید از محتوای مواد معدنی، در آبی که استفاده می‌کنید آگاه باشید. از آنجایی که آماده‌سازی قهوه و اسپرسو  تکنیک متفاوتی دارند، بهترین آب برای قهوه، با آب مناسب برای اسپرسو متفاوت است. همانطور که می دانید طعم قهوه اغلب در روغن دانه‌های آن وجود دارد. در تهیه قهوه یا اسپرسو مساله استخراج این طعم‌ها از دانه‌ها و نحوه خرد کردن قهوه مهم است و باید به گونه ای آماده شود که طعم قهوه به آب سرایت کند.

آماده‌سازی قهوه ساده، فرایندی سریع شبیه چای است.  قهوه خرد شده با آب نزدیک جوش مخلوط می‌شود. گرما و مواد معدنی آب با هم کار می‌کنند تا طعم قهوه را بیرون بکشند. پس از یک دوره سریع، دانه‌های خرد شده (توسط فیلتر) از مخلوط بیرون کشیده شده و مایع باقیمانده را قهوه می‌نامند.

از طرف دیگر، استخراج اسپرسو، فرایندی بسیار مشکل است که نیازمند مواد معدنی نیست و در آن دماهای نزدیک جوش مضر هستند. برای اسپرسو، ابتدا قهوه کاملا آسیاب شده، در ظرفی که آب به راحتی از آن عبور نمی‌کند، فشرده می‌شود. در حالت ایده‌آل، بلافاصله پیش از استخراج، این ظرف کمی خیس شده (برای انحلال و یکپارچه کردن محتوای درون آن، تا استخراج نیز یکپارچه باشد)، سپس آب داغ (90-93 درجه سانتی گراد) به سرعت به درون ظرف تحت فشار وارد می‌شود. در حالت ایده‌آل فشار باید در محدوده 15-10 بار (125 - 217 psi) و زمان استخراج باید حداکثر 25-20 میلی ثانیه باشد. (استخراج طولانی‌تر منجر به طعم تلخ‌ و سوخته می‌شود).

در این نوع استخراج، از آنجایی که آب به سرعت از ظرف رد شده (هر مولکول آب در کسری از ثانیه از ظرف عبور می‌کند)، آب مدت زمان طولانی با قهوه در تماس نخواهد بود تا مواد معدنی موجود در آن نقش بیشتری را در استخراج بازی کنند. همچنین توجه داشته باشید که فشار (P) و دما (T) در دو طرف معادله هستند. از آنجایی که استخراج اسپرسو را در فشار (نسبتا) بالا انجام می‌دهیم، نیازی به دمای جوش نداریم.

در حقیقت، آبی که خیلی داغ باشد، اسپرسو را بیش از حد استخراج کرده و باعث تلخی آن می‌شود. دلیل اینکه قهوه‌ساز برقی، قهوه تلخ درست می‌کند این است که دما، دمای بخار و فشار بسیار کم است، بنابراین، استخراج بسیار طولانی خواهد بود.

انجمن ملی قهوه می‌گوید که برای تهیه قهوه، اگر آب مورد استفاده خوب نیست و بو یا طعم قوی مثل کلر دارد، حتما از دستگاه تصفیه آب استفاده کنید. مطمئن شوید که از آب سرد استفاده می‌کنید. آب سرد حاوی اکسیژن محلول بیشتری است. بنابراین، مواد معدنی موجود در آب، باعث بهبود طعم اسپرسو نمی‌شوند. از طرف دیگر، مواد معدنی باعث ایجاد رسوب روی سطوح داخلی ماشین اسپرسو می‌شوند. این رسوبات باعث تغییر فشار در دستگاه و خوردگی قطعات آن می‌شود.

تغییر تدریجی فشار بصورت معکوس، باعث از دست رفتن یکپارچگی استخراج (و بنابراین طعم) اسپرسو در طول زمان خواهد شد. فشار افزوده نیز باعث می‌شود پمپ‌های داخلی و واشرها به سرعت پوسیده شوند. تا اینجا تنها چیزی که برای دستگاه اسپرسو بسیار تعیین کننده است رسوب مواد معدنی است. به همین دلیل بسیار مهم است که از یک دستگاه تصفیه آب استفاده شود. برای دستگاه‌های تجاری (که استفاده سنگین دارند) داشتن تصفیه آب کاملا ضروری است.

بهترین آب برای تهیه چای

یک فنجان چای شامل بیش از 99 % آب است پس تعجب برانگیز نیست که کیفیت آب مورد استفاده شده برای طعم چای مهم است. چای‌های عالی بطور مشخص به نوع آب مورد استفاده حساس هستند.

بهترین آب برای تهیه یک فنجان چای، آب با مواد معدنی کم، عاری از آلودگی و افزودنی با اکسیژن بالا است. وجود این عوامل همگی می‌تواند بر طعم چای اثر بگذارد. پس یک آزمایش خوب، امتحان کردن آب، پیش از استفاده برای تهیه چای است. اگر آب طعم خوبی داشت استفاده از آن مناسب است. اگر آب به هر صورت کیفیت پایینی داشت، بهتر است که از آن استفاده نشود.

همچنین روش جوشاندن آب اهمیت زیادی دارد. اگر می‌خواهید یک فنجای چای عالی درست کنید استفاده دوباره از آب کتری که قبلا جوشیده، ایده خوبی نیست. بیشتر متخصصان توافق دارند که هرگز نباید آب قبلا جوشیده را دوباره جوشاند، یا آب را به مدت طولانی جوشاند. با جوشیدن آب، اکسیژن رها شده و هرچه بیشتر می‌جوشد، اکسیژن کمتری در آب باقی می‌ماند. آبی که قبلا جوشانده شده، مانند آبی که معمولا در کتری است اکسیژن کمتری از آب تازه دارد. چای تهیه شده با آبی که خالی از اکسیژن باشد طعم تازه خود را از دست می‌دهد.

بررسی کیفیت انواع آب برای تهیه قهوه و اسپرسو

آب شیر : در سراسر دنیا تمام آب‌های آشامیدنی دارای برخی مواد معدنی و شیمیایی هستند. برخی از آن ترکیبات مثبت هستند و باعث بهبود طعم آب می‌شوند. هرچند، حدود 315 ترکیب معدنی و شیمیایی توزیع شده توسط شرکت‌های آب شهر وجود دارد، همه آنها برای تهیه قهوه مناسب نیستند. علاوه بر این، مواد جامد محلول در آب شیر، روزانه متفاوت هستند، زیرا شهرداری ‌ها از منابع مختلف آب استفاده می‌کنند. قهوه‌ای که یک روز طعم عالی دارد ممکن است روز پس از باران شدید، طعم کاملا متفاوتی داشته باشد.

تمام تاسیسات تصفیه آب شهری، از کلر برای کشتن باکتری‌ها استفاده می‌کنند. کلر یک اکسید کننده است که با طعم‌ها در قهوه واکنش نشان می‌دهد. استفاده از آب شیر بخصوص برای قهوه، باعث از بین رفتن قهوه خوب می‌شود.

آب مقطر : با تمام مواد شیمیایی که می‌توانند در آب آشامیدنی باشند، وسوسه انگیز است که فقط از آب مقطر استفاده شود. سوپر مارکت‌ها، آب مقطر، آب تصفیه شده و آب غیرمعدنی می‌فروشند. در خانه، برخی انواع دستگاه تصفیه آب از تقطیرکننده‌ها برای جوشاندن آب و سپس دوباره متراکم کردن آب استفاده می‌کنند. آب تقطیر شده، باکتری‌ها، جامدات ارگانیک و یون‌های فلزی از جمله کادمیم، کرمیوم، مس، سرب و جیوه، آرسنیک، باریوم، فلوراید، سلنیوم و سدیم را حذف می‌کند. نتیجه H2O خالص است که وقتی دی اکسید کربن را از هوا بگیرد کمی اسیدی می‌شود.

بعضی از مردم اشتباها برای تهیه قهوه خود فقط از آب مقطر استفاده می کنند. این کار سه مشکل دارد

آب مقطر اسیدی است

یون‌های فلزی ضروری را برای استخراج طعم از دانه قهوه ندارد

حاوی اکسیژن محلول نیست که باعث بهبود طعم قهوه شود

سختی‌گیرهای آب

بسیاری از خانه‌ها سیستم‌های سختی‌گیر آب دارند که معمولا از رزین تبادل یونی استفاده می کنند. در یک سختی‌گیر آب کاتیونی، آب از یک حمام شیمیایی رد می‌شود، که مواد معدنی با بارهای قوی مثبت را با مواد معدنی با بار کمتر جایگزین می‌کند.

طی تبادل یون، این فرایند، مواد معدنی در آب را با سدیم جایگزین می‌کند. قهوه خوب برای پیوند مولکول‌های طعم در دانه‌های قهوه، به این یون‌های فلزی نیاز دارد. علاوه بر این، سدیم در ترکیب با بی کربنات‌هایی که قبلا در آب هستند، باعث می‌شود دانه‌های قهوه باد کنند و زمان استخراج بیشتر می‌شود که منجر به استخراج بیش از حد می‌شود.

اگر روغن زیادی آزاد شود، بخصوص روغن تلخ، می‌تواند قهوه را تلخ کرده و اغلب یک لایه چربی روی قهوه را بگیرد. آب بدست آمده از سختی‌گیرهای رزینی انتخاب خوبی برای تهیه قهوه نیست.

دستگاه تصفیه آب اسمز معکوس

برخی خانه‌ها یک دستگاه تصفیه آب اسمز معکوس (RO) برای آب آشامیدنی دارند. در یک تصفیه آبRO ، آب از یک غشای نیمه تراوا به نام فیلتر ممبران می‌گذرد که به مولکول‌های آب اجازه عبور می دهد، اما مولکول‌های بزرگتر را نگه می‌دارد.

فیلترهای RO بیشتر آلوده کننده‌ها از جمله جرم‌ها، کادمیوم، مس، سرب، جیوه، آرسنیک، باریوم، نیترات و نیتریت، پرکلرات و سلنیوم را حذف می‌کند. دستگاه تصفیه آب اسمز معکوس حتما باید توسط کارشناس تنظیم شود تا سطح TDS را در حد مناسبی نگه دارد. بسیاری از انواع تصفیه آب، دارای فیلتر مواد معدنی هستند که بعضی مواد مفید را به آب برمی گرداند.

دستگاه تصفیه آب فیلتراسیون

اگر از یک دستگاه تصفیه آب فیلتراسیون استفاده می‌کنید، مطمئن شوید که برای آماده‌سازی قهوه چکه‌ای طراحی شده است. همچنین مطمئن شوید فیلتر تصفیه آب با کیفیتی دارد که آلوده کننده‌های خراب کننده طعم قهوه را از بین می‌برد. مصرف کنندگان می‌توانند فیلتر آب‌ داخلی قهوه‌ساز، پارچ‌ تصفیه آب ، فیلتر تصفیه آب سر شیری و فیلترهای داخلی را انتخاب کنند.

فیلترهای قهوه‌ساز، فیلترهای پارچ و فیلترهای تصفیه آب وصل شونده به شیر ارزان و راحت هستند. هرچند تمام آلودگی‌هایی که بر طعم قهوه اثر می‌گذارند را از بین نمی‌برند. فیلترهای داخلی ارزان برای قهوه ساز، به همین بدی هستند. بسیاری از رستوران‌ها، قهوه را از آب شیر رد شده از این فیلترهای داخلی تهیه می‌کنند. تا به حال چند فنجان قهوه واقعا خوب در یک رستوران خورده‌اید؟

در طولانی مدت هیچ فیلتر تصفیه آبی عملکرد عالی ندارد، مگر اینکه بطور منظم تعمیر و نگهداری شود. با رسوب آلوده کننده‌ها، نه تنها کارایی فیلتر تصفیه آب کم می‌شود، بلکه با آغاز آزاد کردن باکتری‌ها و مواد شیمیایی مضر به آب تصفیه شده، می‌تواند آب شما را نیز بدتر کند.

خلاصه این مقاله این است که وجود مقدار کمی مواد معدنی برای بیرون کشیدن طعم قهوه ضروری هستند، اما برای اسپرسو اینگونه نیست. البته وجود میزان بالای مواد معدنی و سختی زیاد آب باعث کاهش چشمگیر طعم و مزه قهوه و اسپرسو می شود. برای اسپرسو هر چه آب نرم تر و خالص تر باشد، طعم و مزه نهایی بهتر است.