روش های عمل آوری و دستگاه های تهیه قهوه

فناوری های تهیه قهوه

باید بین ابزار یا فناوری تهیه عصاره قهوه پایه (قهوه اسپرسو، فیلتر، الخ) و محصول نهایی (که از ترکیب قهوه پایه

و مواد دیگری مثل شیر و شکلات و خامه و کارامل و الخ تهیه می شود) تفاوت گذاشت. در این بخش به انواع

قهوه می پردازیم و در بخش بعد انواع نوشیدنی هایی که با قهوه درست می شودروش های عمل آوری  (Brewing)

را شرح می دهیم.

دستگاه اسپرسو ( Espresso Machine)

اسپرسو (به معنی سریع در زبان ایتالیایی) حرفه ای ترین نوع قهوه در جنوب و مرکز اروپا به شمار می آید و قهوه ای

است که در آن آب داغ با سرعت (در مقایسه با روش فیلتری) و فشار از داخل محفظه حاوی قهوه عبور کرده و

مخلوط قوی ولی کم حجمی از قهوه را تولید می کند. به خاطر شیوه تولید سریع قهوه اسپرسو اصطلاح شات (Shot)

برای این نوع قهوه به کار می رود که اگر آن را در مقابل اصطلاح تولید آهسته (با تآنی) و قطره ای (Drip)

قهوه سازهای فیلتری بگذاریم، به درک تفاوت دو روش کمک می کند. در این شیوه، پودر ریز قهوه در یک محفظه فلزی معروف بهPortafilter  ریخته شده و کوبیده می شود و سپس این محفظه در محل خود نصب می شود تا در معرض بخار آب داغ پرفشار قرار گیرد.

متناسب با ترکیب وزن پودر قهوه و حجم آب، شات اسپرسو در سه گروه کلی ریسترتو ( 7-10 گرم قهوه در 30میلی لیتر آب)، نرمال ( 7-10 گرم قهوه در 60میلی لیتر آب) و لانگو (7-10 گرم قهوه در 90 میلی لیتر آب) طبقه بندی می شود. البته این اعداد تقریبی است. تفاوت این سه شات صرفا در حجم آب نیست (به اصطلاح رابطه خطی نیست!)، بلکه به میزان آبی که از درون مقدار مشخصی پودر قهوه عبور کرده است هم بستگی دارد. وقتی فقط 30 میلی لیتر آب از درون پودر قهوه عبور می کند، عصاره شیرین تر آن را استخراج می کند و قهوه اش به شکلات شبیه تر است. ولی وقتی آب بیش تری عبور کند، بقیه عناصر قهوه به مخلوط اضافه شده و از شیرینی شات کم می شود.

کیفیت آب، فشار آب و دمای آن در کیفیت اسپرسوی خروجی بسیار موثر است و به این خاطر دستگاه های اسپرسوی

حرفه ای و با کیفیت، قیمت بسیار بالایی (در حد چند هزار دلار) دارند که از توان خرید بسیاری از افراد خارج است. این دستگاه ها بیش تر در رستوران ها و قهوه فروشی ها وجود دارند.

نوع ساده تر و ارزان تر این دستگاه (که هم چنان جزو گران ترین روش ها حساب می شود و حداقل حدود 250 دلار هزینه دارد) برای استفاده در خانه و محل کار مناسب است.

اشکال عمده تهیه قهوه به شیوه اسپرسو زمان بر بودن و مدیریت پسماند آن است. در دستگاه کوچک خانگی/اداری عملا برای هر فنجان کوچک اسپرسو باید محفظه پودر قهوه یک بار پر شده و پس از تولید باید پودر قهوه خیس در ظرف زباله خالی شده ومحفظه قهوه برای فنجان بعدی تمیز شود که علاوه بر زمان بر بودن، می تواند شلختگی زیادی در سطل زباله یا محیط اطراف دستگاه ایجاد کند. ایراد دیگرش این است که به خاطر وجود مکانیسم پیچیده و قطعات حساس دستگاه، نگهداری و تمیز کردن آن لازم و درعین حال سخت است. نهایتا با این شیوه در هر دور فعالیت دستگاه حداکثر یک یا دو فنجان کوچک قهوه درست می شود و پذیرایی از تعداد زیادی مهمان با آن زمانبر و ناکارامد است. ضمن این که اگر دستگاه بی کیفیت باشد، امکان تولید اسپرسوی واقعی با آن وجود ندارد و قهوه خروجی ممکن است نارس و بدون خامه ی شکل گرفته روی اسپرسو باشد.

دستگاه قهوه کپسولی (یاNespresso )

به خاطر مشکلاتی که تهیه قهوه اسپرسوی اصل و واقعی در محیط کار دارد، دستگاه های ساده تر خودکار و کاربرپسندتر        (User Friendly) معرفی شده اند که هم کیفیت نزدیک به قهوه اسپرسو را تولید می کنند و هم از  عیب زمان بر بودن و کثیفی به دور هستند. ضمن این که قیمت دستگاه هم از دستگاه اسپرسوی واقعی به مراتب کم تر است و می توان با قیمتی حدود 40 تا 150 دلار آن را تهیه کرد.

نسپرسو نام یکی از مارک های تجاری برای این نوع قهوه ساز (و البته یکی از مهم ترین آن ها) است ولی همانند موارد مشابهی مثل زیراکس و کلینکس و تاید و الخ برای اشاره به کلیت شیوه تهیه قهوه هم به کار می رود.

در زمان خرید دستگاه قهوه کپسولی باید به این نکته دقت کرد که کپسول های آن در جایی که زندگی می کنید یافت شود (و یا دقیق تر بگویم به قیمت مناسب یافت شود). هزینه خرید این کپسول ها معمولا از هزینه خرید پودر قهوه بیش تر است و ضمنا این محدودیت را دارد که فرد به دلخواه خود نمی تواند انواع مختلف قهوه را با هم مخلوط کند.

در زمان خرید دستگاه نسپرسو، توصیه اکید پرهیز از دستگاه های بی کیفیت و چند کاره است که علاوه بر قهوه، چای و شکلات داغ و امثال آن را هم تولید می کنند. دما و فشار دستگاه قهوه باید برای تهیه اسپرسوی خوب بهینه سازی شده باشد وگرنه دستگاه شما شترگاوپلنگی می شود که هیچ کدام را درست تولید نمی کند.( فراموش نکنیم که دمای بهینه آب جوش برای تولید چای سبز و قهوه حدود ۱۰ درجه با هم تفاوت دارد.

دستگاه موکا ( Moka Pot)

علی رغم شباهت اسمی، دستگاه موکا را (که گاه موکا اسپرسو هم نامیده می شود) نباید با قهوه موکا (که حاوی شکلات است)  اشتباه گرفت. این دستگاه در قرن بیستم در ایتالیا اختراع شد و ابزار بسیار محبوبی (خصوصا در منازل) است. علی رغم ساده بودن مکانیسم اش می تواند قهوه داغ و خوب تولید کند. به تعبیری، مسیر تولید قهوه در دستگاه موکا معکوس دستگاه اسپرسو است. هر چند که قهوه خروجی هر دو دستگاه اسپرسو نامیده می شود، ولی به نظر باید اسم دیگری برای قهوه این دستگاه انتخاب شود و اصطلاح اسپرسو برای ماشین های حرفه ای تحت فشار حفظ شود. در این وسیله آب در بخش پایینی جوش آمده و با فشار از محفظه میانی که حاوی پودر قهوه است عبور کرده و در قوری بالایی جمع می شود. اگر حرارت اجاق و کیفیت قهوه جوش خوب باشد، آب محفظه پایین پس از رسیدن به نقطه جوش - ظرف کم تر از یک دقیقه - به طور کامل بخار شده و تبدیل به قهوه قوی در قوری بالایی می شود. ولی به هر حال امکان تهیه قهوه خامه ای (کریما) که از دستگاه اسپرسوی واقعی بیرون می آید با این نوع دستگاه صفر است.

دستگاه قهوه فیلتری یا قطره ای( Drip Coffee)

این دستگاه احتمالا آشناترین و رایج ترین نوع دستگاه (خصوصا در داخل ایران) است. دستگاه قهوه فیلتری انواع و اقسام مختلف دارد، ولی مکانیسم عمل همه آن ها شبیه هم است: پودر قهوه در داخل یک فیلتر (کاغذی یا دایمی) ریخته شده، دستگاه آب جوش را از بالا روی این فیلتر می ریزد و آب جوش عبور کرده از داخل قهوه در قوری پایینی جمع می شود.

اگر کیفیت دستگاه فیلتر یا کیفیت فیلتر آن پایین باشد، قهوه خروجی ممکن است ترش و بدمزه باشد. تهیه قهوه با کیفیت خوب نیازمند تنظیم دقیق دمای آب و حجم آب روی فیلتر است تا آب فرصت کافی برای تماس با قهوه و استخراج عصاره آن را داشته باشد. ضمن این که درجه آسیاب قهوه در این روش خیلی مهم است و اگر سطح تماس آن با آب کم باشد، قهوه نارس تهیه می شود. در آزمایش تهیه قهوه یکسان با چند دستگاه مختلف، خروجی دستگاه فیلترارزان قیمت، دارای بدترین کیفیت خواهد بود. مضاف بر آن اگر قوری حاوی قهوه برای زمان زیاد روی حرارت بالا بماند، قهوه داخل آن طعم ماندگی و گاه سوختگی پیدا می کند.

این فناوری نوع دستی و کوچکی به نام کمکس(Chemex) هم دارد که در آن آب به صورت  جداگانه جوش آمده و سپس روی فیلتری که معمولا روی یک فنجان نصب شده است ریخته می شود. در تهیه قهوه ویتنامی از این روش استفاده می شود.

پرکولاتور( Percolator)

این فناوری ساده و ارزان قیمت، از روش های بسیار خوب برای تهیه قهوه در خانه است. این فناوری جزو روش های قدیمی و سنتی (قبل از اختراع برق) آماده کردن قهوه است و تا سه دهه قبل جزو روش های محبوب به شمار می رفت، ولی با آمدن دستگاه های برقی کمابیش منسوخ شد. پرکولاتور - همان طور که از اسمش پیدا است - قهوه را با شیوه چرخاندن مداوم آب جوش در داخل یک قوری آماده می کند و تنها فناوری ای است که آب را فقط یک بار از داخل قهوه رد نمی کند، بلکه جریان مداومی برای تماس مایع و پودر قهوه دارد.

پرکولاتور در واقع یک قوری ساده با سبدی فلزی برای پودر قهوه است که این سبد در داخل قوری روی یک پایه قرار می گیرد. کل قوری روی اجاق قرار می گیرد، آب جوش از میله وسط بالا می آید و روی سبد معلق حاوی پودر قهوه می ریزد، قهوه استخراج شده از طریق سوراخ های سبد فلزی دوباره به مایع کف قوری بر می گردد، این چرخش ادامه می یابد و قهوه داخل قوری مرتبا قوی تر می شود.

به لطف خاصیت چرخاندن مداوم آب داغ، این دستگاه یکی از قوی ترین روش ها برای استخراج حداکثری عصاره قهوه

است و در مقایسه با بقیه روش ها در زمان دم کردن بوی قهوه با شدت بیش تری در خانه می پیچد. ضمن این که اگر به اصل اساسی « خودداری از ترش بودن قهوه » برگردیم، چون قهوه تهیه شده نارس نیست، طعم ترش ندارد و یکی از شیرین ترین طعم های قهوه را تولید می کند. البته باید مراقب بود که قوری بیش از اندازه و با حرارت خیلی زیاد روی اجاق نماند که در آن صورت قهوه می سوزد و طعمش به تلخی می زند.

یک امتیاز دیگر پرکولاتور این است که اگر دستگاهی با اندازه مناسب داشته باشید، می توانید در یک نوبت برای بیش از ده نفر میهمان قهوه داغ و خوش بو تهیه کنید. پرکولاتور کوچک تر هم برای کسانی که به تهیه قهوه در طبیعت و در زمان راه پیمایی یا کوهنوردی علاقه دارند، ابزار ایده الی است. می توان پرکولاتور را روی گاز پیک نیک کوه نوردی یا آتش مستقیم در طبیعت قرار داد و از نوشیدن قهوه تازه لذت برد.

یک نقطه ضعف پرکولاتور لزوم تمیز کردن سبد و دور ریختن پس ماند نسبتا غلیظ آن است. تمیز کردن پرکولاتور در مقایسه با دستگاه موکا سخت تر است، چون در دستگاه موکا تمام آب تبخیر می شود و پودر قهوه باقی مانده در محفظه خشک بوده و به سادگی و با یک تکان دور ریخته می شود. زباله پرکولاتور ولی خیس و چسبنده است و برای تمیز کردن آن زحمت بیش تری لازم است. یک اشکال دیگر پرکولاتور این است که به زمان طبخ بیش تری (درمقایسه با موکاپات) نیاز است. مجددا تولید قهوه خامه ای با پرکولاتور ممکن نیست.

فرنچ پرس ( French Press)

این وسیله با وجود مکانیسم ساده اش، عمل کرد حیرت انگیزی دارد. پودر قهوه و آب را داخل آن ریخته و پس از بستن در فرنچ پرس حدود 3-4 دقیقه (متناسب با درجه آسیاب قهوه) صبر می کنیم. سپس فیلتر فلزی را توسط دسته بالایی به پایین فشار می دهیم تا پودر قهوه را به کف برده و مایع قهوه را از آن جدا کند. قهوه شما آماده است.

حسن این وسیله سادگی، سرعت، ارزانی و امکان تهیه قهوه برای چند نفر (خصوصا اگر حجم وسیله بزرگ باشد) است. وسیله نسبتا رایجی در منازل، خصوصا برای تهیه قهوه پرحجم برای نوشیدن هم راه با صبحانه، است. چون قهوه سرد می شود، می توان ابتدا قهوه را در فرنچ پرس تهیه کرده و سپس آن را در فلاسک ریخته و سر میز گذاشت.

به نظر من قهوه خروجی فرنچ پرس کمی شبیه پرکولاتور است، چون فرصت کافی برای استخراج عصاره قهوه دارد، خروجی آن شیرین است و تندی اسپرسو یا ترشی قهوه فیلتر را ندارد. در عوض آن بوی مطبوع قهوه در فضا نمی پیچد و طعم تلخ اسپرسو هم با آن قابل تولید نیست. ضمن این که تهیه قهوه خامه دار با آن ممکن نیست.

قهوه ترک ( Turkish Coffee)

ما ایرانی ها تا حد خوبی با قهوه ترک آشنا هستیم. در دهه های قبل تجربه بسیاری از مردم ایران از قهوه، فنجان های قهوه قوی و تلخی بود که در منازل یا برخی مغازه ها (که بیش تر توسط هم وطنان ارمنی اداره می شد) تهیه می شد. به نظر می رسد با آمدن دستگاه های فیلتردار از معروفیت و محبوبیت قهوه ترک کاسته شده است. بر خلاف قهوه های نوع اروپایی - که در آن مایع قهوه و پودر آن از هم تفکیک می شوند - در قهوه ترک و عربی پودر قهوه در داخل ظرف باقی می ماند و در نتیجه عنوان قهوه رفلیترنشده هم به آن اطلاق می شود. این نوع قهوه، هم در ترکیه و هم در مناطقی که تحت نفوذ فرهنگی عثمانی بوده اند - مثل بالکان و یونان و قبرس و کشورهای عربی و حتی ارمنستان رایج است.

در زمان تهیه قهوه ترک، آب سرد و قهوه (و در صورت تمایل مقداری شکر) در یک ظرف مسی (یا اخیرا استیل) کوچک دسته دار ریخته شده و هم زده می شوند. مخلوط آب و قهوه سپس روی حرارت ملایم و با چند بار هم زدن به نقطه جوش رسانده شده و زمانی کوتاه بعد از جوش آمدن از روی آتش برداشته و یکی دو بار دیگر به مدت کوتاهی روی آتش گذاشته شده و سپس سرو می شود. حرارت باید ملایم باشد تا زمان کافی برای طبخ (عمل آوری) قهوه و استخراج عناصر آن داده شود.

قهوه ترک به نسبت بقیه قهوه ها غلیظ و قوی است و نوشیدن حتی یک فنجان کوچک آن می تواند باعث نشاط یا گاهی تپش قلب شود. در ترکیه این قهوه معمولا با شیرینی های ظریفی مثل باسلوق ترکی (یا لقوم) و در بالکان و یونان گاهی با انواع مربا هم خورده می شود. در رستوران های یونانی از این قهوه با عنوان « قهوه یونانی » یاد می شود، ولی واقعا تفاوت اساسی با قهوه ترکی ندارد.

یک نکته منفی مهم قهوه ترک این است که برای تهیه آن فرد باید زمان نسبتا قابل توجهی را سر اجاق صرف کند و در نهایت هم حجم بزرگی از قهوه تهیه نمی شود.

قهوه عربی (Arabic Coffee)

قهوه عربی و قهوه ترک از یک خانواده (و مثل برخی انواع دیگر خوراک های ترکی/عربی از یک ریشه) هستند ولی تفاوت هایی هم با هم دارند. قهوه عربی معمولا در قوری های فلزی به اسم دله و روی ذغال تهیه می شود و موقع تهیه آن، اضافاتی هم چون هل هم ممکن است افزوده شود. در حالت ایده آل، این قهوه بسیار غلیظ بوده و باید حالت کش سان و کمی شبیه کارامل پیدا کند. موقع سرو کردن هم ممکن است آن را از ارتفاع بالا داخل فنجان بریزند. دقت کنید که رنگ آن لزوما همانند رنگ قهوه غلیظ اروپایی، قهوه ای تیره نیست و ممکن است به زردی بگراید.

قهوه آماده (Instant Coffee)

از دید قهوه خوران حرفه ای، قهوه های آماده (خصوصا نسکافه) توهین به کیفیت قهوه است. ولی خب اگر کمی از نسکافه سنتی و خصوصا بسته های3 در 1 (قهوه، شیر،شکر) فراتر برویم، می شود قهوه های آماده دیگری پیدا کرد که کیفیت شان خوب باشد. توصیه می کنم که تا حد امکان از بسته سه در یک - که در ایران هم خیلی رایج شده است - پرهیز کنید، چون علاوه بر این که طعم مناسب قهوه را نمی دهند، حاوی شکر فراوان و شیر خشک است و برای استفاده روزانه ماده سالمی نیست. قهوه آماده را باید به خوبی هم زد که عصاره آن آزاد شود وطعم و عطر مناسب پیدا کند. ترجیح شخص من بسته قهوه های اسپرسوی بدون شیر و شکر است که باید با حجم اندکی آب مخلوط شود و نیازی هم به شیر و شکر ندارد. اگر از بسته اسپرسوی آماده استفاده می کنید، دقت کنید که حجم آب آن باید بسیار اندک (در حد یک سوم یک استکان کوچک) باشد و نباید مثل نسکافه یک لیوان پر آب جوش را برای تهیه آن استفاده کرد.

قهوه فرانسه!

ظاهرا این طور که محققان امر قهوه می گویند، این نوع قهوه صرفا در کشور ایران یافت می شود و در فهرست قهوه های رایج در دنیا چیزی به اسم قهوه فرانسه نداریم! البته قهوه فرانسه، نامی برای گروهی از قهوه های هم راه با شیر و نیز نوعی از شیوه بو دادن دانه قهوه است که ربطی به بحث ما ندارد. اگه به قهوه خانه های ایرانی سر بزنید معمولا در ابتدای فهرست قهوه شان نوشیدنی به اسم « قهوه فرانسه » ، وجود دارد که شکل تهیه آن به اندازه قهوه فروشی های ایرانی متنوع است. شخصا از چندین قهوه فروشی مختلف در مورد این که قهوه فرانسه چیست سوال کرده ام و تقریبا هر بار پاسخ متفاوتی دریافت کرده ام. یکی از جمع بندی های خود من این است که تقریبا هر چیزی که قهوه ترکی یا قهوه فوری نیست، قهوه فرانسه (شاید همان قهوه فرنگی) نامیده می شود. یک فرض می تواند این باشد که در ایران قهوه فیلتر به اسم قهوه فرانسه نامیده می شود.